Ein Weihnachtsmenü von Profikoch Jörg Ilzhöfer

So schmeckt das Fest im Hospiz

18.12.2023

An Weihnachten kocht Jörg Ilzhöfer immer ein "klassisches Weihnachtsmenü" für die Gäste im Hospiz Esslingen. Dieses Jahr gibt es Gänsekeule mit Rotkraut und Kartoffelklößen. Hier gibt es die Rezepte zum Nachkochen. Von Katharina Hirrlinger

Katharina Hirrlinger

Kleine Portionen von Jörg Ilzhöfer zusammengestellt nach den Wünschen der Gäste im Hospiz Esslingen.

In Jörg Ilzhöfers Kochschule am Stuttgarter Marktplatz duftet es schon herrlich. Die Gänse braten im Ofen, das Rotkraut ist fertig und die Soße steht bereit. Jörg Ilzhöfer beginnt, kleine Kartoffelklöße zu formen und gibt sie in heißes Wasser. Eine gute Vorbereitung sei gerade an Feiertagen wichtig – und natürlich auch im Alltag eines Profikochs.

Seit neun Jahren kocht er ehrenamtlich für die Gäste und Mitarbeiter im Hospiz Esslingen. In der Weihnachtszeit bereite er jedes Jahr ein „klassisches Weihnachtsessen“ zu, sagt der Koch. „Das muss festlich aussehen.“ Dabei ist ihm bewusst, dass die wenigsten Gäste im Hospiz eine ganze Gänsekeule essen können. Doch es schmeckt allen. Bei sich zu Hause ist Jörg Ilzhöfer an Weihnachten froh, wenn er mal nicht kochen muss. Ganz traditionell gibt es da Bratwürste mit Kartoffelsalat, Laugenbrötchen und Sauce.

Die sind wie gemacht dafür, ins Hospiz zu gehen

Jörg Ilzhöfer

Jörg Ilzhöfer holt die knusprigen Gänsekeulen aus dem Backofen. Um die Haut nach dem Transport wieder knusprig zu machen, mischt der Koch zerlassene Butter und etwas Honig. Damit pinselt er die Keulen ein und erwärmt sie vor Ort nochmals. Das Rotkraut verfeinert er kurz vor der Fahrt ins Esslinger Hospiz mit Zimt – so richtig weihnachtlich.

Die Menschen im Hospiz können Weihnachten nicht mit ihren Familien verbringen, deshalb machen wir es ihnen noch schöner als sonst mit dem Essen.

Jörg Ilzhöfer

Drei Gäste sitzen schon an dem großen runden Holztisch in der hellen Wohnküche des Hospizes. „Gans gab es früher bei uns auch, manchmal auch mit Spätzle“, sagt eine Frau. Es sind Jugenderinnerungen, die wieder hochkommen. In ihrer Kindheit hätten sie sich das nicht leisten können. Als sie ihren Teller bekommt, schwärmt sie schon beim Duft und fügt hinzu: „Da würde sich meine Freundin draufstürzen.“ Sie werde ihr nachher von dem besonderen Mittagessen erzählen.

Eine Frau kommt am Rollator ebenfalls in die Wohnküche. „Kommen wir mal wieder zusammen“, wird sie freudestrahlend begrüßt. „Weil es so gut riecht, habe ich mich aufgerafft“, antwortet sie. Schon seit zwei Tagen habe sie sich auf das Essen gefreut, dennoch möchte sie nur eine kleine Portion. „Die Soße ist so gut“, schwärmt sie und fragt nach einem Nachschlag. „Gibt es noch etwas?“ Diese Frage wird beim Festessen häufiger zu hören sein.

Das ist ein Stück Lebensqualität – Essen schmeckt mir halt immer noch.

Gästin im Hospiz Esslingen

Die Gäste applaudieren Jörg Ilzhöfer, der Koch ist sichtlich gerührt. Die Runde im Hospiz ist fröhlich. Was für eine wunderbare Wirkung ein gutes Essen haben kann.

Das ganze Weihnachtsmenü von Jörg Ilzhöfer – viel Vergnügen beim Nachkochen

Katharina Hirrlinger

Die Gäste im Hospiz genießen die Gänsekeule mit Rotkraut und Kartoffelklößen. Immer wieder wurde Nachschlag genommen.

Vorspeise: Rotkohlsalat mit gebratener Birne

Zutaten für den Rotkohlsalat

1 kg                  Rotkohl, vom Strunk entfernt, in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden oder hobeln
0,1 L                 Rotwein
2 EL Olivenöl
5 cl                   Orangensaft
2 EL                  Rotweinessig
1 EL                  Balsamicoessig
1 – 2 EL Honig
Schale von einer Orange, frisch gerieben
1 TL                  brauner Zucker
1 Tasse Sauerkirschen (Glas)
1 EL Cranberrys
½ TL Lebkuchengewürz
Salz / Pfeffer

Zubereitung

Geben Sie alles gemeinsam in eine Schüssel und kneten dieses mit den Händen (bitte Einmalhandschuhe tragen) leicht durch, dass alles gut vermengt ist. Abdecken und über Nacht ab in den Kühlschrank.

4 Stunden vor dem Verzehr wieder aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals gut durchmengen und final abschmecken

Zutaten für die Birnen

2 Birnen, halbiert, das Kerngehäuse entfernt
16 halbe Walnusskerne
1 TL Zucker
2 EL Butter
1 Msp. Vanillemark
0,1 L Orangensaft
Abrieb von Orange

Jörg Ilzhöfer

Zubereitung

Den Backofen auf 160°C (Heißluft) vorheizen.

Den Zucker in einer Pfanne leicht gold-gelb karamellisieren, die Butter zugeben und gemeinsam leicht aufschäumen lassen. Die halbierten Birnen zugeben und darin von beiden Seite leicht anbraten. Hierbei auch schon die halbierten Walnusskerne zugeben.

Das Vanillemark, den Abrieb de Orange sowie den Orangensaft zugeben, einmal kurz aufköcheln lassen. Alles nun gemeinsam in der Pfanne oder einer Auflaufform für 10 Minuten ab in den Backofen.

Die Vorspeise anrichten

Richten Sie das „zimmerwarme“ Blaukraut, zuerst ohne viel von der „Beize“ mittig auf einem Teller an, und gießen dann je nach Geschmack, etwas von der entstandenen Flüssigkeit (Beize) darüber und rundherum.

Dann jeweils eine halbe Birne darauf geben und nun schön mit der Garflüssigkeit und den Walnüssen aus z.B. der Pfanne darauf und umgießen. Vielleich noch mit etwas frisch gezupfter Blattpetersilie und frisch darauf geriebener Orangenschale garnieren.

Hauptgang: Gänsekeule mit Rotkraut und Kartoffelklößen

Zutaten für die Gänsekeulen:

4                 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
1                 Zwiebel
1                 Karotten
1/4 Sellerie
1/3             Lauch
1 EL Tomatenmark
0,3 L Portwein
0,3 L Rotwein
1 TL Puderzucker
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Schale einer Zitrone klein geschnitten (nur das Gelbe)
Abrieb einer Orange
Lorbeer
Nelke und Wacholder
1 – 2 EL Butter aus dem Kühlschrank
2 EL Honig / 2 EL Butter / 0,1 L dunkles Bier

Katharina Hirrlinger

Gänsekeulen frisch aus dem Ofen.

Zubereitung

Backofen auf 150°C vorheizen.

Lassen Sie den Puderzucker gleichmäßig karamellisieren, und geben Sie darin die klein geschnittenen Zwiebeln mit Schale, die Karotten, den Sellerie und den Lauch. Dies nun gleichmäßig mit schöner Farbe anbraten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit angehen lassen. Nun zuerst mit dem Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, dann mit dem Rotwein auffüllen.

Nun die Kräuter, die Schalen, Gewürze, sowie die Butter zugeben. Dies alles auf ein tiefes Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Die Keulen nur leicht salzen, auf diesen Soßenansatz legen und im Ofen bei ca. 150°C, ca. 60 Minuten garen. In der Zwischenzeit auch mehrmals mit einer kleinen Schöpfkelle, die nun entstehende Flüssigkeit (mit dem Fett der Gans) etwas die Keulen begießen.

Nach den 60 Minuten auf 130°C zurückschalten und so lange weiter garen, bis die Keulchen im Fleisch weich sind. Dann gerne mit dem Gemisch aus Honig, weicher Butter und dem Bier bestreichen und unter dem Grill, oder mit einem Abflämmer schön knusprig machen.

In der Zwischenzeit den Soßenansatz gemeinsam durch ein Sieb geben, nochmals final abschmecken und einmal richtig mit einem Mixstab und wenn gewünscht mit noch einem Schluck Grand Manier und einem Teelöffel 70% Schokolade verfeinern.

Zutaten für das Rotkraut

1 Rotkrautkopf, fein geschnitten/gehobelt
2 EL Puderzucker
1 Tasse Sauerkirschen
200 ml Rotwein
100 ml Portwein
Lorbeer, Nelke, Wacholder (gerne in einem Teesieb!)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zucker
Cranberrys

Katharina Hirrlinger

Zubereitung

Den feinen Puderzucker in einen Topf sieben und bei mäßiger Hitze karamellisieren lassen – mit Portwein ablöschen und das feine Rotkraut zugeben – mit anschwitzen.

Den Rotwein zugeben und gemeinsam mit den Gewürzen, ca. 2 – 3 Stunden leicht vor sich hin köcheln lassen – gerne mit Deckel… Nach ca. 30 Minuten, die Sauerkirschen, gerne auch mit etwas Saft, zugeben.

Wenn das Kraut fertig ist, dann den Lorbeer, die Nelken, den Wacholder, sowie wie die Kräuterzweige entnehmen und mit Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Zucker würzen. Die Butter für den Geschmack und Glanz darin schmelzen lassen.

Evtl. ca. 20 Minuten vor dem Anrichten, noch einige Sauerkirschen zugeben… oder leckere Cranberrys – das macht das Kraut noch fruchtiger!

ILZHÖFERs TIPP: Am besten das Kraut schon einen Tag vorher zubereiten und zwischendurch 1 – 2 Mal erhitzen. Es wird dadurch immer schmackhafter.

Zutaten für die Kartoffelklöße

500 g Kartoffeln, gekocht und warm
150 g Mehl
3 Eigelb
3 EL Gries / Dunst
Salz, Pfeffer, Muskat

Katharina Hirrlinger

Zubereitung

Die Kartoffen durch eine Presse drücken und mit dem Mehl, den Eiern, sowie allen weiteren Zutaten zu einer Masse verarbeiten. Wenn die Kartoffeln zu feucht sein sollten, so geben Sie bitte noch etwas zusätzlichen Gries hinzu.

Mit „nebelfeuchten“ Händen kompakt abdrehen, in kochendes Salzwasser geben, leicht die Wärme zurücknehmen und ca. 12 – 15 Minuten ziehen lassen.

Katharina Hirrlinger

Dessert: Topfenstrudel mit einer leichten Marzipan-Lebkuchensoße

Zutaten für den Strudelteig:

240 g Mehl (405)
130 g Wasser, warm
1 EL Sonnenblumenöl
1 TL Essigsäure (5%)

Zubereitung

Geben Sie alles gemeinsam in eine Rührschüssel und stellen Sie hiermit einen gleichmäßigen Teig mit dem Hand-Rührer oder einer Küchenmaschine her. Final als Kugel formen, in eine entsprechende Schüssel geben und (direkt auf dem Teig!) mit einer Klarsichtfolie abdecke. Für ca. 3 – 4 Stunde in der Küche ruhen lassen.

Zutaten für die Topfenfüllung

600 g               Topfen (extrem trockener Quark)
3 EL Grieß (Weichweizen)
50 g                 Butter, zimmerwarm
80 g                 Zucker
3                      Eier, getrennt
1 – 2 TL Stärke
Salz / Mark von 1 Vanilleschote / Abrieb von der Tonkabohne (nach Geschmack)
Abrieb von 1 Zitrone
Wenn gewünscht: 1 – 2 EL Rum und / oder 3 EL in Rum eingelegte Rosinen (ca. 1 Tag lang)

Außerdem benötigt:

Wellholz / Doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießer oder Doppelgriffiges Mehl)
Großes Tuch

100 g Butter, zerlassen
100 g Mandelgrieß
50 g Butter - streichfähig
50 g Zucker

Jörg Ilzhöfer

Zubereitung

Backofen auf 200°C Ober- / Unterzitze vorheizen

Die zimmerwarme Butter gemeinsam mit dem Zucker richtig schaumig schlagen, um im Anschluss die Eigelbe nach und nach sauber unterzuarbeiten. In diese Grundmasse nun vorsichtig den Topfen, den Grieß, die Zitronenschale, die Vanille, sowie nach Geschmack die frisch gemahlene Tonkabohne zugeben und unterarbeiten. Hier würden dann auch die möglichen Rumrosinen zu Einsatz kommen. Diese Masse für ca. 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Eiklar gemeinsam mit einer Prise Salz zu einem richtig festen Schnee schlagen, vorsichtig auf 3 Mal unter die Topfenmasse heben und eventuell nochmals final abschmecken.

Den Strudelteig zuerst mit einem Wellholz (auf und mit dem Doppelgriffigem Mehl) dünn ausrollen, auf ein gut mehliertes Tuch legen und versuchen mit den Händen nochmals noch dünner auszuziehen. Auf diesen Teig nun die zerlassene Butter mit einem Pinsel auftragen und mit dem Mandelgrieß bestreuen.

Die Topfenmasse gleichmäßig auf die unteren 2/4 verteilen und mit Hilfe des Tuches aufrollen. Auf ein mit einem Backpapier ausgelegten Backblech platzieren. Mit der restlichen Butter bestreichen und noch mit etwas Zucker bestreuen.

Im Backofen (in unteren Drittel) schön auf Sicht, ca. 20 – 30 Minuten backen. (Ab Minuten 15 immer wieder ein Auge darauf habe.)

Gemeinsam mit einer warmen Vanillesoße und etwas Lebkuchengewürz (mit etwas aufgelöstem Marzipan) servieren.